ミカン果皮由来フラボノイドによるソーセージ製造における品質保持の向上

研究キーワード

• 近赤外ハイパースペクトルイメージング
• テラヘルツ分光法

ソーセージは、味付けした肉を羊などの腸に詰めて加工されます。しかし天然素材の腸は品質にばらつきがあるため、加工中に破裂が生じ、生産効率を妨げる要因となっています。これまで、腸の皮に前処理を施すことで破裂を低減できることを明らかにしてきました。しかし、腸の改質だけでなく、品質や賞味・消費期限に関する研究が新たに必要です。
多孔質構造を持つ改質腸は、脂質酸化や微生物侵入が容易になる可能性も懸念され、その対策として天然の抗酸化・抗菌物質の添加が必要と考えられます。本研究では、ミカン果皮由来フラボノイドを有効利用することにより、ソーセージ製造における品質保持を向上を目指しています。